飛騨高山旅ガイド

食材を丁寧に保存し、大切に味わう、まわりを山に囲まれた自然の恵みがあふれる飛騨高山ならではの食文化。山菜や川魚などを盛り込んだ伝統の郷土料理はもちろん、飛騨牛や朴葉みそ、高山ラーメン、そばなど飛騨高山ならではのおいしい食文化をご紹介します。

岐阜県内で14カ月以上肥育された黒毛和種で、社団法人日本食肉格付協会が実施する枝肉格付で肉質等級5等級、4等級、3等級のものを飛騨牛と言います。肉質、味ともに絶品で、とろけるような食感、肉の甘みが楽しめます。和食・洋食はもちろん、テイクアウトなどで楽しめる料理も多く、気軽に飛騨牛を味わうことができます。

醤油味のスープに細く縮れた麺というシンプルな組み合わせが特徴の高山ラーメン。地元民からは「中華そば」とも呼ばれ愛され続けている、まさに飛騨高山の味です。市内には高山ラーメンの専門店が多くあり、お店ごとに異なる味わいを楽しむのが通な楽しみです。

高山では、江戸中期から地酒が造られてきました。清らかな水、良質の米、気候などの条件に恵まれた高山の地酒は、その深い味わいで全国の左党をうならせています。市内7軒の造り酒屋はそれぞれの銘柄でこだわりの酒をつくり続けています。

飛騨高山は、上質なそばの実の名産地でもあります。飛騨の山間部のそば畑でとれたそばの実を石うすでひいて作った「手打ちそば」は格別な味です。山々に囲まれ、美しい水と高冷地の気候、自然の恵みがあるからこそ味わえるそばをお楽しみください。

飛騨地方では、秋に落葉した朴の葉を集め、調理用具に活用してきました。「朴葉みそ」は、朴葉の上に味噌、刻んだねぎ、しいたけなどをのせ、焼きながら食べる飛騨の郷土料理。ご飯によく合うほか、酒の肴としても最高の一品です。飛騨の冬は食材が氷るほど寒さが厳しく、囲炉裏の火に朴の葉を敷き、漬物や味噌などを温めながら食べ寒さを凌いでいました。今では味噌だけでなく、飛騨牛やキノコなども一緒に食べる朴葉みそも人気です。
平成19年12月には、農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」に選定されました。

飛騨独特の赤かぶなど、野菜や山菜の野生味を生かした素朴な風味と淡泊な味が特徴。寒さで凍ってしまった漬物を美味しく食べるため、囲炉裏で温めながら食べたことが始まりといわれる「漬物ステーキ」など、昔から愛される郷土料理です。日持ちする食品はお土産にもぴったり。朝市、スーパーマーケットや土産屋で真空パックされた漬物や漬物ステーキの調理セットが購入できます。

高山市より南、下呂市や郡上市で、かつてお盆やお正月に食べられていた郷土料理「鶏ちゃん（けいちゃん）」。各家庭で鶏を飼育していた時代、卵を産まなくなった古鶏をさばき、肉をたれに漬け込み、火を通していただいたのが始まりと言われています。味噌だれ、醤油だれ、塩だれや一緒に焼く野菜によってさまざまな味が楽しめます。現在の飛騨地域では、好みの味付けをされた鶏ちゃんをスーパーや道の駅などで買い、自宅で味わうのがもっぱら。それぞれ贔屓の味があり、好みにあったお店を探すのも楽しみの一つです。

「ころいも」とは小さな芋のこと。商品にならない小さなくず芋も大切にいただこうという思いから生まれた料理です。ころいもを素揚げにし、その後甘じょっぱい砂糖醤油で煮詰めます。少し濃いめのタレがご飯に合い、箸が進みます。お弁当にもよく入っていた懐かしい味です。

わらを編んで作ったむしろ「こも」で豆腐を包み茹でたものが「こも豆腐」。豆腐を茹でることでできる気泡に出汁の味が染み、口に含むとじゅわっと旨味が広がります。もともとは、家庭で豆腐を作った際に出た余りものを集めて「こも」で巻いて作ったことが始まりといわれています。最近では、豆腐を巻きすで巻いて作ったり、スーパーなどで調理されたこも豆腐を買っていただくことも増えました。お祭りの仕出し料理やおせち料理にも登場し、昔から人が集まって食事をする際に振る舞われることが多かったようです。

飛騨高山のみたらしだんごは、あっさりした醤油味。きつね色に焦げたしょう油の香ばしい香りが食欲をそそります。カリッとした食感、手軽に味わえるのも魅力です。味付け前の白いお団子を買うこともでき、子ども達の集まりやアウトドアシーンで醤油をつけて焼くことも。焼きたてのホカホカしたお団子は何よりの味わいです。

飛騨の五平餅はあぶらえ（えごま）をたっぷり使い作った甘いタレを使うのが特徴。粒粒したえごまの食感と香ばしい香りが鼻に抜け、郷愁を誘う味わいです。えごま油はα-リノレン酸を豊富に含んでいることで昨今話題の食品。美味しいだけでなく健康にも良いえごまの五平餅をぜひ食べてみて。ごまの皮が歯についてお歯黒のようになってしまうのは御愛嬌。食後は必ず鏡をチェックしましょう。

飛騨の秋の銘菓「栗よせ」。栗蒸し羊かんの一種ですが、柔らかい食感で羊かんのようにツルツルしたのど越しではありません。甘さ抑えめの餡に栗の風味が移り、他では味わえない一品です。秋だけの味覚を楽しみに、市民はご贔屓の和菓子屋さんの店先に栗よせが並ぶのを心待ちにするとか。中には好きが高じてご家庭で作ることも。秋の高山スイーツの決定版です。

厳選した素材を使い、昔ながらの方法でつくられる飛騨の駄菓子。素朴な味が魅力の、ふるさとの味です。飛騨地方は周りが山に囲まれ、木の実や穀物が豊富に採れたことから、飛騨駄菓子の原料は主に、大豆、胡麻、落花生が使われています。昔ながらの製法をで作られるお菓子はシンプルな素材だからこそ、素朴で飽きの来ない味が人気です。

豆板

香ばしく煎った落花生を、糖蜜でからめ、乾燥させたシンプルなお菓子。糖蜜を熟練の職人たちが絶妙な温度管理で調整し、たっぷりのピーナッツでからめます。甘いだけでなく、飴の旨みを感じることができる、素朴で力強い味わいが特徴。

三嶋豆

大豆を煎り、砂糖とでんぷんを幾重にもかけ、乾燥させたお菓子。優しい甘さと大豆のカリッとした食感がクセになる逸品。カリカリの白い糖衣をまとった飛騨高山伝統の豆菓子。

こくせん

胡麻や落花生などの穀物を使って作られる飛騨の伝統的な駄菓子。原料を煎って作ることから「穀煎」とよばれ、香ばしく素朴な味わいがやみつきになります。